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云南吃花指南
作者:管理员    发布于:2023-05-18 15:32:49    文字:【】【】【

  天选2020 年 3 月 18 日,云南蒙自。工作人员准备鲜花过桥米线的配菜。(图 / 刘冉阳 / 中新社)

  一碗清汤里,有一朵含苞欲放的鲜花;一份炒饵丝里,有一把嫩绿的鲜花;一道凉拌菜里,还有一片鲜花。

  在云南,除了众所周知的鲜花饼,从木棉花到玉荷花,从芭蕉花到芋头花,从金雀花到棕树花,就没有云南人不能吃的花。

  每年春季,当云南大学校园内 30 多亩食用玫瑰花进入盛花期,学校的饮食服务中心将食用玫瑰作为食材,为师生们定制玫瑰鲜花宴:油炸玫瑰花、玫瑰酿豆腐、玫瑰糯米丸、玫瑰山药、玫瑰蒸肉、玫瑰包子、玫瑰奶冻、玫瑰寿司、玫瑰冰粉……

  据云南大学后勤集团饮食服务中心主任徐晓辉介绍,2015 年,学校种植了 12 亩食用玫瑰以支持师生的研究工作。

  2018 年,云南大学玫瑰宴正式上线 余个菜品发展到后来的 30 余个菜品。

  每到这时候,总有不少嘴馋的网友跪求一张云南大学的饭卡,只为蹭上一餐鲜花宴。

  云南是中国最大的花卉生产基地,种植面积达 200 多万亩,占全国的 1/3,年产鲜切花 200 亿枝,鲜花产值 50 亿元。

  每个菜摊子上都摆满五颜六色的花,哪怕卖一个南瓜也要呈上它全面的一生,左边摆上娇嫩的南瓜花,右边一扎油绿的南瓜藤……

  云南十八怪,鲜花称斤卖。无论是农村乡镇,还是城市里的大小馆子以及菜市场,到处都能看到各种五颜六色的花。

  走在昆明街头,大小餐厅菜单上的 常客 有鲜花过桥米线、鲜花饼、玫瑰糖、虫草花汽锅鸡、百合蒸鸡蛋等鲜花美食;在农贸市场里,金雀花、石榴花等鲜花成为市民日常选购的食材;各大餐厅的 鲜花宴 更是昆明人招待亲朋好友的 重头戏 。

  国家特一级厨师杨忠是昆明市官渡区六甲人,在他眼中,云南是著名的 植物王国 和 动物王国 ,这为滇菜提供了丰富多样的食材,再加上各种菌类、虫类、花卉类菜肴融入其中,成就了云南的 鲜花宴 。

  将玫瑰花洗净晾干,放入搅拌机打成酱,然后再用水稀释,淋入米线中拌匀后食用。

  云南可食用鲜花超 160 种,金雀花煎蛋、芭蕉花炒肉、酱爆芋头花、腊肉炒马桑花,等等,都不带重样的。

  在昆明, 花卉菜肴制作技艺非遗传承人 陈生合从 2006 年就开始尝试研发和创作以鲜花为食材的 鲜花宴 。

  目前,昆明已经有一批主打鲜花的精致餐厅,并已培育出稳定的客群,未来,精致、本土化的 鲜花宴 在云南美食中将扮演极为重要的角色。

  鲜花入菜,是云南人对自然和生命的尊重,更是云南人对美和自然生活态度的表达。

  《诗经 · 大雅》中的 周原膴膴,堇荼如饴 ,说的是《诗经》时代的人们采摘木槿花当作食材的情形;《诗经 · 小雅 · 采薇》中的 采薇采薇,薇亦作止 ,说的是人们采摘食用野豌豆花的场景。

  《随园食单》中更是记载了如何在春天制藤花饼,夏天品尝荷花,秋天蒸花栗子糕,冬天围炉夜话,做蜡梅芥菜羹。

  在这个属于春天的季节里,其他季节少见的 花花草草 在这个时节悉数登场,玉兰花、炮仗花、玫瑰花、棠梨花、香椿、金雀花、芭蕉花、油菜花、大白花、南瓜花……

  黄饭是用晒干的染饭花熬成汁液,然后浸泡糯米将其染成黄色,蒸熟后就成了香喷喷的糯米饭。

  这是春耕前的一次重大节日,代表着迎接农忙季节的到来,以及对农业丰收的祝愿。

  北漂的大理人李智说: 云南人的乡愁,大概是春日里各种能吃的花儿、夏日里的各种菌儿、秋日里的各种水果,还有冬日里的那碗杀猪饭。昆明、大理、丽江、香格里拉都是吃花的好地方。云南吃花是很家常的,和蛋煎、和肉炒,韭菜、豆豉加上炒一炒也很常见。都是蛋炒,茉莉花炒蛋和金雀花煎蛋是完全不同的。都是炒肉,石榴花炒肉就比白花炒腊肉来得朴素。很多云南菜馆是看菜点,这时候就可以问点菜的服务员,有没有新鲜进来的花儿、菌儿、野菜,然后让他们推荐做法,可以解锁新菜谱。

  将新鲜花瓣洗净沥干水分后,直接拌入煮好的米饭中,撒上一层干花、葱、蒜等佐料就能吃了。

  还有一种方法是将鲜花放在蒸笼中,盖上盖子蒸上十几分钟,取出后撒上葱花、大蒜等佐料即可。

  这种饭由于用到了鲜花和米,味道格外清香浓郁,吃起来是清香味而不是玫瑰味、桂花味等各种香料的混合香气。

  许多新式餐厅都喜欢将鲜花融入它们的菜肴中,人们在杂货店和农贸市场中找到可食用的花朵也变得越来越普遍。

  一些流行的可食用花,包括玫瑰、金银花、洋甘菊、芙蓉、蒲公英、接骨木花、紫罗兰等,每一种花都有其独特的风味和健康益处。

  拥有 28 间餐厅与 14 颗米其林星星的米其林三星主厨戈登 · 拉姆齐(Gordon Ramsay),就热衷于在菜品中添加 花色 。

  近十年来,鲜花佳肴的研发依然盛行于各国的高级料理中,让顾客们重新认识了不同的可食用花种及其烹调的应用。

  曾四次获得 全球最佳餐厅 称号的 Noma 餐厅,就有一道著名的南瓜花料理。

  在今天,英国人流行在夏天喝泡有接骨木花的糖水或者鸡尾酒;在日本,有各式各样的樱花料理;在法国,有薰衣草水蜜桃甜汤;墨西哥人把木槿花的花蕾糖渍之后,将奶油倒入花蕾中,做成一道开胃菜……

  据统计,全世界的可食用花大约有 180 种,可食用花目前仍是待被发掘的食材宝库。

  现代医学研究也表明,鲜花中含有多种对人体有益的微量元素及营养成分,以花为馔,不仅色香味美俱全,还具有很高的药用价值。

  以花为食,当我们享用一道花之盛宴,说不定就能感受到人生的另一番 花花世界 。天选团队

脚注信息

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